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Café: un grano, una bebida, una identidad
2017-07-06
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El Eje Cultural Cafetero comprende 141.120 hectáreas y es Patrimonio Cultural de la Humanidad
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Comparte en: Instagram facebook email Por: Ana Ayala     4'    0     85     Te gustó?
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Reportaje de NUMBERS,
medio de comunicación invitado al Eje Cultural Cafetero por ProColombia

 No solo se trata del producto que genera jugosas ganancias en Colombia gracias a las exportaciones, sino de un grano que ha dado identidad, tradición familiar, turismo, cultura e historia a un país. Quien no se ha servido una taza de café colombiano, conoce poco de Latinoamérica.

Con esa misma ilusión de adentrarme en el café me dirigí al Eje Cultural Cafetero, una zona que comprende 141.120 hectáreas, conformada por los departamentos de Caldas, Quindío, Risaralda y nueve municipios del norte del Valle del Cauca y que en 2011 fue declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Este paisaje no es la parte del país que produce más café, pero sus bondades geográficas y culturales impulsaron a las autoridades y a sus residentes a hacer de él un destino turístico que, hoy por hoy, representa el 1,7% del total de arribos de extranjeros al país, aportando a los 5.688 millones de dólares que dejó el turismo a nivel nacional en 2016, según los datos proporcionados por ProColombia.

Quisiera tener líneas ilimitadas para describir la belleza de este espacio del país sudamericano y todos los rincones que se pueden conocer; pero en esta ocasión les relataré sobre la producción cafetera de tipo arábiga —la única especie que se cultiva en el territorio— como un fuerte punto de desarrollo y de subsistencia para muchas familias.

Muy temprano, luego de cruzar diversas carreteras festoneadas por el verde fosforescente de bosques y montañas y por esas casas novelescas a las que el color es lo último que les puede faltar, arribé a la Finca del Café, un lugar que produce el grano y, a la vez, es un acogedor hotel situado en Santa Rosa de Cabal, Risaralda.

Me convertí en caficultora por unas horas y aprendí desde las características de las semillas hasta la preparación de una taza de café. Luis González, guía de la Finca, explicó que en este lugar se trabaja al grano de una forma artesanal; por ello, su producción es de 180 arrobas por hectárea al año: una parte de la cosecha se queda para el consumo interno y la otra parte se vende al mejor postor, no hay un cliente fijo.

En este enclave, que cuenta con 12 hectáreas sembradas de café y dos hectáreas de construcción, se paga a los recolectores 500 pesos por cada kilo de café cereza (el fruto rojo y maduro que se posa en las matas). Diariamente, los agricultores que trabajan en dicha zona acumulan entre 150 y 170 kilogramos.

A los lejos se escucha una radio con vallenatos, rancheras y el locutor que anuncia la hora: las cuatro de la tarde. En medio de los arbustos aparece un hombre al que el calor no le derrumba y que con amabilidad se presta a conversar mientras guarda su machete en un costalillo. Es José Moncayo, el administrador de la agricultura de la Finca, que en ese momento recogía el café junto a dos personas más.

“Vivo muy agradecido al café, porque mi familia y yo vivimos de él”, menciona convencido de que la agricultura es su fuente de vida. Pese a que no posee una parcela propia, cree que lo primordial es preservar la cultura cafetera; razón por la que impulsa a su hijo a seguir con la actividad, pero sin dejar de lado los estudios. “Le inculco el amor al café porque así me lo inculcaron a mí”, dice.

Moncayo labora ocho horas diarias junto a tres personas de oficios varios y cuatro recolectores. Esta cifra sube en épocas de cosecha: alrededor de 22 recolectores y cuatro trabajadores de oficios varios.

Pero, a diferencia de la Finca del Café, en la que el cultivo es artesanal, el Eje Cafetero presenta plantaciones más tecnificadas, cuya producción rebasa los números de la anterior. Una de ellas es la Hacienda Venecia, localizada en la zona rural de Manizales, en Caldas. Su extensión es de 200 hectáreas, de las que 120 son para cultivo del grano, y que anualmente produce 360 toneladas.

En ella hay puesto para diversas maquinarias que agilizan el proceso cafetero: máquinas de lavado, separadoras de granos por densidad, cámaras de secado, ductos de trasportación, trilladoras, etc. Y hasta la explicación es diferente, ya que Rubén Darío Acevedo, guía de la Hacienda, utiliza una serie de terminologías que, aunque me confundían a veces, no me dejaron dudas de lo experto que es en sus labores. “No se trata de altas tecnologías, sino de procesos físicos”, manifiesta.

La diferencia entre el proceso artesanal y el industrial es abismal. Solo un ejemplo: la fase de secado del café de forma artesanal dura de 20 a 25 días dependiendo de las condiciones climáticas; en el secado mediante cámaras —que tienen una temperatura de 40º—, la fase se demora 20 horas.

En el momento en que terminaba la extensa explicación de Acevedo, también finalizaba la jornada laboral de los recolectores. El sudor resbala por los rostros de una docena de hombres de todas las edades, que llevan colgado en la cintura un recipiente con la última recolección del día.

Santiago Largo, patrón de corte, tiene como función garantizar que la cosecha sea de frutos maduros. Trabaja con un aproximado de entre ocho y 50 personas, quienes son contratados semanalmente y que en temporada baja juntan unos 30 kilos diarios cada uno.

En época de abundancia, en cambio, se contratan hasta 500 personas y cada una recolecta un promedio de 100 a 120 kilos diarios, llegando los más expertos hasta los 200. La paga por kilo juntado es de 500 a 600 pesos, luego de que Largo revise y constate que se trata de frutos rojos.

Carlos Valencia, guía turístico que me acompañó durante todo el viaje y quien además tiene herencia cafetera por parte de padre y madre, detalló que de cinco kilos de café cereza recolectados quedan 1,2 kilos de café seco, es decir, el que va a pasar a ser trillado o limpiado, y de este monto solo 700 gramos corresponden al de café almendra que será tostado, molido y colado para ser tomado.

LA COOPERATIVA Y LA COMERCIALIZACIÓN
Transcurrieron algunos días en los que quedé extasiada con los parques nacionales, las termas, los centros históricos, la gastronomía… hasta que llegué a Sevilla, un municipio ubicado en el norte del Valle del Cauca, poblado que es reconocido como la capital cafetera de Colombia, porque ahí fue donde empezó a producirse este grano.

Visité, en el centro del lugar, la Cooperativa de Caficultores de Sevilla, en la que hay 230 asociados y a la que más de 130 personas acuden diariamente. La actividad allí no se paraliza ni un segundo: señoritas bien vestidas en las ventanillas de cobro, hombres corpulentos que se ponen al hombro los encargos y una fila de proveedores esperando su turno.

La cooperativa juega un rol importante, puesto que es un ente de comercialización y una vía para hacer conocer el café. Asimismo, es un centro para pesar o almacenar en bodega el grano seco de las personas que dedican su vida a esta actividad, y que en Sevilla son el 80%.

La gran mayoría que arriba a la Cooperativa se moviliza en carros Jeep Willys. No es de asombrarse, es una práctica bastante común en el Eje Cafetero, ya que este vehículo, luego de utilizado en la Segunda Guerra Mundial, fue adquirido en Colombia a precios bajos para ayudar en la transportación del café del campo a la ciudad. 

JUGANDO CON EL PALADAR
Así como existen quienes conservan la tradición cafetera a través del campo y el mercado, hay quienes decidieron jugar con los sabores y hacer bebidas diferentes: café helado con mandarina, malteada, café frío con crema, frutos cítricos batidos…

En Salento, Quindío, hace ya nueve años que Jesús Bedoya convirtió la sala de su casa en el Café Jesús Martín, que no sólo explora aromas y sabores, sino que, con sus pintorescas paredes, hace que quien lo visita encuentre un refugio de descanso y tertulia. Al encontrar un cesto de mimbre con frases poéticas sobre la mesa de cobros, supe que es un lugar al que debo retornar.

“El café bien interpretado da dignidad y calidad de vida a las personas que lo quieren hacer bien”, manifiesta Bedoya, quien compra directamente a los agricultores, a precios justos, ya que su padre también trabajó en el campo y él valora la actividad rural.

Sin duda, si algo no falta en Colombia es una sonrisa en su gente y una taza de café. Pese a ello, muchas de las personas que conocí coinciden en que en este país sudamericano no hay una cultura cafetera, ya que la mayoría de la producción se destina a las exportaciones y solo el café de segunda categoría es el que consumen los hogares.

Luego de este hermoso recorrido no me quedan dudas de que Gabriel García Márquez, con su realismo mágico, supo captar la esencia de su tierra natal. Y es que son muchas las actividades posibles en el Eje Cafetero, desde el avistamiento de aves hasta aprender a tejer canastas en un pequeño poblado llamado Filandia, municipio perteneciente a Quindío, del que, por cierto, quedé hechizada…

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Desde que la semilla germina hasta la primera cosecha transcurren unos 24 meses, y esta planta vive hasta 20 años en el campo

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DE LA SEMILLA A LA TAZA

  • Se seleccionan las semillas duras y sanas.
  • Con sustrato de arena de río lavada, la semilla germina.
  • 45 días después de sembrar la semilla se obtiene el fósforo, la primera planta aún sin hojas.
  • Se lo coloca en arena hasta que salgan las primeras hojas, que se llaman chapolas.
  • Se transportan a fundas negras con tierra orgánica, donde pasarán ocho meses.
  • Luego serán plantadas en el campo.
  • Llega la hora de la cosecha y se recoge el café cereza.
  • Al fruto maduro se le quitan la cáscara y el mucílago.
  • Ese grano húmedo debe secarse.
  • El grano seco es trillado para quitarle la cascarilla.
  • La almendra verde es tostada y molida.
  • El resultado: una deliciosa taza de café.

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